|
従来、サバは生き腐れと呼ばれるほど、鮮度が悪く、しめ鯖や焼き魚等、加熱して食べる魚として定着しています。でも、佐賀関では昔から刺身で食べるものとして通っています。何故でしょう？
この疑問に１０年ほど前、大分大学の望月先生という方が科学的に研究した経緯があって、その中で、いくつかの理由で、他のサバとは違うとの研究結果がでましたので紹介します。
まず、佐賀関の高島周辺の漁場は、日本でも有数の一本釣り漁場です。
瀬戸内海の水塊と、太平洋の水塊がぶつかりあう水域で、潮流が速い上に、餌となる生物が豊富に発生します
また、佐賀関の漁場特性として、一年を通じて水温の変化が少ない事があげられます。夏はよそより冷たく、冬は暖かいのです。この海域特性、特に夏場の湧昇流に含まれる栄養分が餌生物を増やし、かつ「関あじ」「関さば」の身を引き締める一要因になっていると考えられています。
それと、他の海域の群れと余り交わる事無く、独立している群れのことを「系群」と呼びます。「関あじ」「関さば」は、種類はマアジ・マサバとは同じですが、独立した群れ、つまり「系群」なのではないかと言われています。
この「関あじ」「関さば」系群説にも科学的な裏付けがあります。大分県水産試験場は、佐賀関周辺の速吸の瀬戸で「関あじ」の稚魚が生まれ育ち、佐賀関沖の漁場に住みつくらしいことを、稚魚の研究で確認しています。
サバは、内臓に、強い消化酵素があって、死ぬとすぐ分解して鮮度がすぐ落ちてしまうそうです。
これは、魚の腐り具合を「Ｋ値」という値で表現していますが、Ｋ値が２０％を越すと刺身では食べられないといわれますが、普通のサバの場合、一般に手に入るスーパーなどで買った時などは、だいたい１８％。ですが、関サバの場合は１％以下。そして、数値が２０％を越えるまでに４日かかり、科学的に腐りにくい性質をもっているそうなのです。これは一体どうしてなのか？
まず大きな違いは、通常サバ漁というものは網で捕る魚です。でもここ佐賀関では昔から伝統的な一本釣り漁業で釣っています。ここに大きな秘密があるのでは・・・網で捕るサバは多くの魚が網の中で強大なストレスを感じながら死んでいきます。
一本釣りで釣った魚は生簀に入れ、出荷直前に活きシメします。この部分が鮮度や味を左右してるようです。
最後に、流通過程でも、鮮度を保つために並々ならぬ努力をして出荷してるようです。
|
